Кулинария как смысл жизни
Итоги второго регионального конкурса среди поваров школьных столовых «Лучший школьный повар Приангарья–2022» подвели в Иркутской области. По итогам кулинарных испытаний победителем была признана сотрудник МУП «Комбинат питания», повар иркутской школы № 35 Александра Башарова.
Побеждают сильнейшиеЗа звание лучшего в профессии на площадке Иркутского техникума индустрии питания боролись девять финалистов, которые стали лучшими в первом этапе соревнований. А всего в соревновании участвовали 53 повара из 20 муниципальных образований региона. Работы конкурсантов оценивались по особым критериям – ведение технологического процесса, санитарные нормы и правила, соблюдение техники безопасности. Завершающим этапом стала дегустация вслепую, которую провели приглашенные эксперты.
На выполнение задания конкурсантам отвели четыре часа. За это время нужно было приготовить суп-пюре, горячее блюдо из мяса с гарниром и соусом, пирожок с капустой и ягодный морс. Итоги кулинарного поединка оценивали специалисты кулинарного дела – ведущие преподаватели и мастера Иркутского техникума индустрии питания, а также профессиональные повара, представители Российского движения школьников и родители.
Конкурс на звание лучшего школьного повара проводится в Прибайкалье уже второй раз. С инициативой по созданию конкурса выступил в прошлом году МУП «Комбинат питания города Иркутска». Инициативу комбината поддержал губернатор Иркутской области Игорь Кобзев, а также известный российский шеф-повар, телеведущий и ресторатор Константин Ивлев, возглавивший жюри конкурса в прошлом году.
О том, как вдохнуть жизнь в обычную школьную «столовку», освежить вкус стандартных блюд и обрести признание среди учеников, мы расспросили лучшего школьного повара Прибайкалья уходящего года Александру Башарову.
«Индекс съедаемости блюда»– Александра Валентиновна, расскажите, пожалуйста, с чего все начиналось?
– На комбинате уже несколько лет разрабатывают программу модернизации школьного питания. Мы задались целью совершить перезагрузку, усовершенствовать качество обслуживания в школьных столовых. Проще говоря, мы хотим готовить еще вкуснее и аппетитнее. В прошлом году, благодаря проекту Российского движения школьников «Шеф в школе», Иркутск посетил известный повар Константин Ивлев. В техникуме индустрии питания телеведущий встретился с сотрудниками комбината питания Иркутска. Столичный гость продегустировал блюда из школьного меню, которые приготовили наши повара, поделился советами. В какой-то момент общения и возникла идея областного конкурса.
– Вы уже второй раз участвуете в конкурсе?
– Да, но в прошлом году я не разобралась в правилах, и участие вышло несколько смазанным. В новом конкурсном сезоне стояла задача разработать новое блюдо, которое можно было бы официально внести в школьное меню. Одно из главных условий – блюдо должно было понравиться большинству учащихся. Так получилось, что у меня богатый опыт как раз в этой сфере. Я часто провожу мониторинг и анкетирование среди ребят, знаю, что дети любят современные блюда. Но мы не можем включить в школьный рацион, например, шаурму или роллы, потому что это запрещает санпин.
Я зашла с другой стороны и разработала рецепт куриных наггетсов. Основное отличие – их готовят не во фритюре, что запрещено, а запекают по специальной технологии в духовом шкафу. Для победы в конкурсе нужно было разработать технологическую и калькуляционную карту, обосновать выбор блюда. Но самое главное – увеличить «индекс съедаемости блюда», проще говоря – чтобы тарелки после завтраков и обедов оставались пустыми.
– Расскажите, пожалуйста, о проекте «Шеф в школе». Правда ли, что вы являетесь одним из его вдохновителей в Иркутске?
– Константин Ивлев – амбассадор Всероссийского проекта Российского движения школьников «Шеф в школе». Именно он предложил школам организовать кулинарные отряды, в которых дети, увлеченные кулинарным делом, после учебы могли бы оттачивать свои навыки в школьных столовых. Мне довелось присутствовать на презентации, и там я загорелась этой идеей. Навестила координатора этого движения в Иркутске, пообщалась и принялась собирать единомышленников среди ребят здесь, в 35-й школе.
Моя цель заключалась в том, чтобы совершенствовать школьное питание вместе с детьми. Прислушаться к мнению наших маленьких потребителей. Они помогают мне со сбором отзывов на качество работы столовой среди своих одноклассников. Мы выясняем, какие блюда популярны, а что стоило бы изменить. Получив обратную связь, мы обсуждаем возможные перемены с директором школы. Теперь мы с ребятами проводим все праздники, от Масленицы до Нового года. Мы даже пробовали запускать раздачу со свободным выбором блюд – что-то наподобие «шведского стола». И у нас получается! Здорово, когда видишь, как ребенок берет именно то, что он хочет скушать. И тарелки действительно были пустые.
Открытая кухняВо время записи интервью, как раз в этот момент, мы услышали гул и вибрацию, напоминающие шум приближающегося поезда. Вскоре причина прояснилась: столовую наводнили проголодавшиеся школьники.
– Судя по всему, столовая пользуется большим спросом, хотя детям трудно угодить. В чем секрет такого успеха?
– Я считаю себя творческим человеком. Оказавшись здесь впервые, я услышала много жалоб на питание и приняла это как личный вызов. Хотелось доказать, что не так все плохо, изменить сам подход к работе. Я завела в социальных сетях личную страницу, посвященную школьной столовой. Там можно найти все: наш персонал, процесс работы, блюда и советы по питанию. Таким образом, мы обеспечили столовой полную прозрачность. Каждый может зайти и посмотреть, как мы работаем и в каком направлении шагаем.
– Пользуетесь ли вы в работе какими-то секретными ингредиентами?
– Мы работаем по официально утвержденным технологическим картам. То есть вкус блюда должен соответствовать определенным вкусовым стандартам. Технологией разрешен очень ограниченный набор специй. Например, мы не можем использовать перец, чеснок, майонез. Когда-то я производила собственный мониторинг, советовалась с поварами, как сделать так, чтобы блюдо съедалось. По общему мнению, повару нужно дать право вносить небольшие изменения в стандартные блюда. Быть может, где-то не запечь, а обжарить. Смотреть на реакцию школьников и реагировать на нюансы. Насколько мне известно, руководство комбината питания работает над этой проблемой.
Возвращаясь к победе в конкурсе, хочу добавить, что, на мой взгляд, повара не должны соревноваться. Я не видела в коллегах конкурентов. Наоборот, нам нужно делиться опытом. Я пришла на работу в комбинат питания десять лет назад. Именно здесь я поняла, что всегда есть к чему стремиться и куда расти. Теперь я «доросла» до шеф-повара, нашла себя и нисколько не жалею. Да и как можно сомневаться в выборе своего пути, когда понимаешь, что ты нужен детям. Когда тебя благодарят за вкусный стол, когда ребенок обнимает тебя в знак признательности – это бесценно. Я увидела в этом смысл жизни.
Владимир Рубцов, специально для «Байкальских вестей».
Фото Татьяны Глюк, «Байкальские вести».
На фото: Александра Башарова и ее кулинарный отряд
учениц школы № 35
